تورتة الميلانو مخلل البامية بيتزا جوز الهند رنجة ايطاليانو الدوريتوس

نصائحي للشوي الرائع في كل مرة

بواسطة داليا سالم يوم الجمعة، 25 نوفمبر، 2011 القسم :
اولا يجب ان نعرف ان الشوي من احد الطرق السهلة جدا والسريعة لتسوية اللحم والدجاج والسمك ولكن كتير بيقعوا في اخطاء بتخليهم يستصعبوا لن النتيجة ما بتظبطش زي الشوي المحلات 
وعلشان كده النهاردة حبيت اشارككم باسرار الشيفات في الشوي الصحيح
1- يجب مراعاة عند تتبيل البروتين المستخدم للشوي ان تقومي بالتفريق بينهم فمثلا :
* اللحم يحتاج لمدة طويلة في التتبيل 
* الدجاج  يحتاج لمدة طويلة في التتبيل اكثر من 6 ساعات وذلك لان طعم الدجاج يسمي blank او خفيف اذا لم يتم اكسابه نكهة جيدة فلن تحصلي علي نتيجة جيدة 
*السمك لا يحتاج للتتبيل اكتر من 10 دقائق وكذلك في الشوي لا ياخذ وقت اكثر من 10 دقائق 
2- يجب مراعاة عند  تتبيل اللحم  اضافة اما الخل (ابيض - بلسميك - خل تفاح- خل عنب- خل الارز ) او عصير حمضيات (الليمون  وما شابه )وده لانهم بيقموا بتكسير روابط اللحم وتطريته وتجعله يستوي اسرع بكثير من عدم استخدامهم ويفرق كثيرا في النكهة والنتيجه النهائية  اما بالنسبة للدجاج فتفرق من حيث اذا كنت مستعجلة ولن تتركيها في التتبيلة اكتر من ساعتين يجب اضافة الخل او الليمون اما لو ستتركيها في التتبيلة اكتر من 6 ساعات يبقي ليس ضروريا وضعه ضمن التتبيلة  اما السمك فاحذري لا يفضل استخدامهم لانهم لو تركوا فيهم فسيستوي السمك (ويصبح طبق سفينيتشي )بفعل حمضيتهم وستحصلي علي سمك متهرئ لا يتماسك علي الشواية 
3- هناك نوعين من التتبيل اما الجاف او السائل 
*الجاف تقومي بخلط التوابل معا وفركها علي اللحم او الدجاج او السمك ثم تقومي بشويها


*السائل يكون التتبيل ملئ بالسائل (من ماء البصل والخل او عصير الطماطم او الزبادي )ويستلزم لهذا النوع ان يكون قوي النكهات وان يغطي نوع البروتين المتبل بالكامل وتراعي عند تركه فيه ان تقلبيه من فترة لاخري (وهناك لهذا النوع طريقة حلوة وهو وضع التتبيلة والدجاج او اللحم مع التتبيلة في كيس ليسهل عليكي تحريكها من وقت لاخر حتي ياتي موعد الشوي 


4- يمكنك الشوي اما بالمنزل او بالخارج 


للشوي بالمنزل : يمكنك اما استخدام شواية الفرن ووضع في نهاية الشوي قليلا من الفحم 
المشتعل لاضفاء نكهة الشوي علي الطعام 
او استخدمي طاسة شوي يفضل من التيفال غير اللاصق وراعي ترك شفاط المطبخ مفتوح (بمعني ان تكون هناك تهوية جيدة في مطبخك حتي لا يمتلئ بيتك بالدخان )




للشوي بالخارج :استخدمي شوايتك المفضلة وابدائي باشعال قليل من قطع الفحم علي البوتجاز (الموقد ) ثم رصي نصف كمية الفحم  الغير مشتعل في الشوايةثم ضعي الفحم المشتعل ثم كومي فوقه باقي الغحم الغير مشتعل وابدائي في تهويته بالهوايه او الريشة او بالمروحة حتي تحصلي علي درجة حرارة مناسبة للشوي او استخدام مدخنة قطعة اسطوانيه من المعدن تضعي بها الفحم المشتعل في اسفلها وترصي عليها باقي الفحم وهي في خلال 5 دقائق تكون قد اشعلت لكي باقي الفحم كله او يمكنك استخدام سائل اشعال للشوي يباع في السوبر ماركت
 

*راعي تقليب الفحم من حين لاخر حتي لا تشتد درجة حرارته فهذا ما يسبب قطع لحم مشوية في اول مرة جيدة جدا وقطع نصف مطهوة في الدفعة الثانية من اللحم المشوي 
5- مدة الشوي بتختلف 
اللحم ياخذ مدة اطول طبعا ولكن لا تتجاوز 15 دقيقة لكل جانب (وده بتوقف علي حجم القطع وان كان بها عظم او لا ) اما اذا كنتي ستشوي فخذة او كتف (قطعية لحم كبيرة بعظم يفضل بعد تتبيلها ادخالها للفرن لساعة تقريبا ثم رفعها علي الشوايه وذلك لدرجة سوي افضل 
الدجاج في كل حالته (مسلوق مشوي - مقلي )لا ياخذ اكتر من 25-30 دقيقة لكل كيلواذا كان بالعظم اما لو مخلي لا ياخذ اكتر من 15 دقيقة 
 السمك والبحريات عامة لا تاخذ وقتا في السوي ولذا اقل من 10 دقائق للكيلو وذلك للحصول علي القوام الطري للسمك والجمبري والسبيط كما بالمحلات
6- يجب عليكي معرفة انواع الشويات واستخدام المناسب لكي
اما الشواية بالفحم : ودي من مميزاتها طعم ونكهة احلي - ارخص في التكلفة عامة - درجة حرارتها اعلي ولذا تسوي اسرع

ومن عيوبها :عند استخدامها في الحفلات او لمدة تطول عن ساعة يجب اعادة اشعال وتجهيز الفحم كل ساعة - وتحتاج للتنظيف بسبب الرماد والدهون المتساقطة
اما الشواية بالغاز او الكهرباء:من مميزاتها :درجة حرارة ثابتة ومستمرة طول مدة تشغيلها  وبالتالي تحصلي علي تسوية متماثلة لكل القطع - لا وجود للرماد للتنظيف وعامة سهلة في التنظيف - تصلح لا ستخدامها في الحفلات ومن عيوبها :تكلفتها اعلي - تاخذ وقت حتي تحصل علي درجة حرارة مناسبة للشوي -
ملاحظات عامة :
*اذا كانت التتبيلة بها الكثير من الخضر المفرومة راعي ان تزيلي منها قدر الامكان حتي لا تحترق فالغرض منها النكهة وليس وجودها فعليا اما لو رغبتي في وجود التتبيلة كصوص يفضل اذا ابدال طريقة الطهي الشوي علي الفحم  بالشوي بالفرن في صينية 
*لا تستخدمي اي انواع من البروتين وهي مجمدة ابدا لان حتي اكثر الانواع التي لا تاخذ وقت في السوي لن تستوي جيدا وستلاحظي وجود شعيرات دموية في الدجاج وفي اللحم قطع داخل اللحم غير مستوية ونيئة 
*راعي ازالة الدهون الموجودة سواء باللحم او الدجاج قدر الامكان وذلك لانه عندما تلمسها الحرارة او النار تبدا في التحول لدهن سائل مما يزيد الفحم اشتعالا ويلسع قطع اللحم او الدجاج وتحمر سريعاويمكن ان تسود  ولا يترك لها وقتا كافيا للنضج
* راعي بعد رفع اللحم او الدجاج او السمك من علي الشوايه عدم تقديمه مباشرة وانما اتركيه مغطي ل10 دقائق علي الاكثر بورق فويل تغطيه غير محكمة (حتي لا يعرق ونفقد القشرة المقرمشة الخارجية ) ثم قطعيه وقدميه ونتركه حتي نسمح للسوائل الداخلية باعادة التوزع داخل انسجة البروتين  للحصول علي لحم مشوي ملئ بالعصارة وطري وغير جاف وينطبق نفس القاعدة علي كل ما يشوي بالفرن من طيور وخلافه